เรื่องมันๆ ของมันฝรั่งทอด

เมื่อเดือนที่ผ่านมาเหตุการณ์ แป้งในโยเกิร์ตและนม ได้สร้างความตื่นตัว(และตื่นตระหนก) ในหมู่ผู้บริโภคชาวไทยไปไม่น้อย ซึ่งยังดีที่สุดได้มีผู้เกี่ยวข้องในวงการอุสาหกรรมอาหารออกมาอธิบายถึงข้อเท็จจริงกันเป็นที่เรียบร้อยในกระทู้ "ข้อเท็จจริงเรื่องภาพการทดสอบแป้งในโยเกิร์ต"

แต่นอกจากโยเกิร์ตและนมแล้ว ยังมีของกินอีกหลายประเภทที่มีการผสม "แป้ง" เพิ่มเติมเข้าไปนอกเหนือจากวัตถุดิบหลัก หนึ่งในนั้นก็คือ "มันฝรั่งทอด"

มันฝรั่งทอดหรือ Potato chip เป็นหนึ่งในขนมขบเคี้ยวยอดนิยมของผู้คนในหลากหลายวัฒนธรรม ด้วยความหอมและกรอบของแผ่นมันฝรั่งบางๆ ที่ได้รับการปรุงรสอย่างเข้มข้น ทำให้หลายครั้งก็รู้สึกอร่อยจนหยุดไม่ได้

โดยมันฝรั่งทอดที่เรากินกันบ่อยๆ นั้น สามารถแบ่งออกได้เป็น 2 แบบหลัก ซึ่งจะขอเรียกง่ายๆ ว่าเป็น แบบเลย์ และแบบพริงเกิลส์

มันฝรั่งทอดแบบ เลย์ นั้น จะผลิตโดยการเอาหัวมันฝรั่งมาฝานเป็นแผ่นบางๆ ด้วยเครื่องจักร จากนั้นจึงนำไปผ่านกระบวนการทอด, ปรุงรสและบรรจุลงห่อ

ส่วนแบบ พริงเกิล แม้จะได้ชื่อว่าเป็นมันฝรั่งทอด แต่น่าแปลกใจที่วัตถุดิบของพริงเกิลไม่ได้มีแค่มันฝรั่งทอดเพียงอย่างเดียว แต่ยังมีแป้งข้าวสาลีและแป้งข้าวเจ้ารวมอยู่ด้วย โดยเทียบเป็นสัดส่วนแล้วมีมันฝรั่งอยู่ประมาณ 42-50%

แต่! ทั้งนี้อย่าเพิ่งด่วนตัดสินว่าเป็นนี่เป็นการลดต้นทุนหรือหลอกลวงผู้บริโภค การที่มันฝรั่งทอดแบบพริงเกิลส์มีแป้งเป็นส่วนผสมนั้นแท้จริงแล้วเป็นรูปแบบหนึ่งของนวัตกรรมด้านอาหาร

มัน คือจุดอ่อน

เดิมทีมันฝรั่งทอดแบบเลย์ที่ทำจากเนื้อมันล้วนๆ มีจุดอ่อนอยู่ 3 ประการ นั่นคือ ความแข็ง, ความมันและการการขนส่ง

ในเรื่องของความแข็งนั้น เนื่องจากว่าแม้มันฝรั่งทอดแบบแผ่นจะมีมาตั้งแต่ช่วงปี ค.ศ. 1895 หรือ พ.ศ. 2438 แต่กว่าจะมีเทคโนโลยีการปรุงรสแบบที่เราคุ้นเคยนั้นต้องรอจนถึงช่วงปี 1950 หรือพ.ศ. 2493

การกินมันฝรั่งทอดในยุคแรกจึงอาศัยการจิ้มกับซอสชนิดต่างๆ ซึ่งมีทั้งซอสมะเขือเทศ, มันบด, ชีสและแน่นอนว่าซาวน์ครีมก็เป็นหนึ่งในนั้นด้วย

ด้วยการที่ซอสหลายสูตรมีการใส่ผักและเนื้อลงไปทำให้น้ำซอสมีน้ำหนักมากจนแผ่นมันฝรั่งมักจะหักติดอยู่ในกองซอส ซึ่งก็สร้างความรำคาญให้คนกินได้พอสมควร

ปัญหาต่อมาก็คือ ความมัน เนื่องจากเนื้อมันฝรั่งทอดอุ้มน้ำมันมาก ทำให้มือที่ใช้หยิบชิ้นมันฝรั่งชุ่มไปด้วยน้ำซึ่งก็จะไปเปรอะเปื้อนของอย่างอื่นต่อ เช่น รีโมททีวี, หนังสือ, เสื้อผ้า, ลูกบิดประตู, ตู้เย็นและอื่นๆ

ปัญหาสุดท้ายจะเกี่ยวกับผู้ผลิตมากกว่า นั่นคือการขนส่ง ซึ่งด้วยความบางและขนาดที่ไม่เท่ากัน มันฝรั่งทอดจึงต้องใส่ในถุงและอัดด้วยก๊าซไนโตรเจนเพื่อไม่ให้แตกหักและเหม็นหืน

แต่รูปแบบการบรรจุนี้ก็ทำให้กินพื้นที่ในการขนส่งไปด้วยเช่นกัน

แก้ไม่ไหว ทำใหม่ก็ได้

ใน (ปีค.ศ. 1960s) บริษัท P&G ต้องการจะรุกเข้าสู่ตลาดมันฝรั่งทอดจึงเห็นโอกาสที่จะใช้การแก้ปัญหาดังกล่าวมาสร้างความแตกต่างให้สินค้าของตน

โดยวิธีการที่ P&G ใช้ก็คือ การนำมันฝรั่งไปแปรรูปด้วยการบดและทำให้แห้งเป็นผงคล้ายแป้ง จากนั้นจึงนำไปผสมกับส่วนผสมอื่นๆ เช่น แป้งข้าวโพด, แป้งสาลี, แป้งข้าวเจ้า, เกลือและเครื่องปรุงอื่นๆ คล้ายกับการทำขนมปัง

ซึ่งก้อนแป้งมันที่ได้จะถูกตัดเป็นแผ่นเท่าๆ กันแล้วจึงนำไปทอด

ด้วยวิธีนี้มันฝรั่งทอดแบบพริงเกิลส์จึงมีแผ่นที่หนา ไม่อมน้ำมันและมีขนาดเท่ากันทั้งหมดช่วยให้สามารถจัดเรียงใส่ท่อในแนวตั้งได้ซึ่งนอกจากจะประหยัดเนื้อที่แล้ว

ยังสามารถปิดฝาเพื่อเก็บไว้กินต่อทีหลังได้ด้วย

โดย P&G ได้วางจำหน่ายมันฝรั่งทอดแบบใหม่นี้ในเดือนตุลาคม ปี ค.ศ. 1967 (พ.ศ. 2511) และเริ่มส่งออกในอีก 8 ปีต่อมา

เกล็ดเล็กเกล็ดน้อย

1. พริงเกิลส์เรียกได้ว่ามีผู้คิดค้น 2 คน คือ Fredric Baur เป็นผู้พัฒนาวิธีผลิต, ออกแบบรูปร่างแผ่นมันทอดรวมถึงกระบอกบรรจุในปี 1956-1958 แต่ไม่สามารถพัฒนารสชาติให้ลงตัวได้ ต่อมาในปี 1960 Alexander Liepa จึงนำโครงการของ Fredric Baur มาปัดฝุ่นโดยพัฒนารสชาติให้ถูกปากผู้บริโภคมากพอจนสามารถออกขายได้

2. Fredric J. Baur. ผู้คิดค้นกระบอกใส่พริงเกิลส์ ภูมิใจในการคิดค้นครั้งนี้มากจนขอให้ฝังเถ้ากระดูกของตนในกระบอกพริงเกิลส์ ซึ่งญาติๆของเขาจัดให้ตามที่ต้องการเมื่อเขาเสียชีวิตในปี 2008

3. หลังจากวางขายในปี 1967 พริงเกิลส์มียอดขายย่ำแย่จน P&G เกือบยกเลิกการผลิต แต่การปรับปรุงรสชาติและแคมเปญการตลาด “Fever for the Flavor of Pringles” ในปี 1980 ได้ช่วยพลิกสถานการณ์ไว้

4. ในบางประเทศเช่น อังกฤษ จะถือว่าพริงเกิลส์ไม่ใช่มันฝรั่งทอดกรอบ เนื่องจากศาลสูงประเทศอังกฤษได้พิพากษให้ "พริงเกิ้ลส์" ไม่ใช่มันฝรั่งแผ่นทอดกรอบ แต่จัดอยู่ในกลุ่มขนมปังและเค้กเนื่องจากมีมันฝรั่งเป็นส่วนผสมเพียง 42% ส่งผลให้ไม่ต้องถูกเก็บภาษีมูลค่าเพิ่มอีก 17.5%